Ojos que no ven…

wine

Hace unos meses me regalaron una botella de Vega Sicilia del 81. Cuando se acabó pensé que era una pena tirar el envase y decidí hacer un pequeño experimento: la volví a llenar con un Pesquera reserva del 93 (10 veces más barato) y traté de dar el pego a mis invitados. Aparentemente funcionó. Mis amigos estuvieron alabando el vino hasta que confesé mi pequeña fechoría. Acabaron reconociendo que el vino “sabía mejor” si la etiqueta tenía un nombre de prestigio. La conversación se fue por derroteros francamente filosóficos ¿realmente saben mejor los alimentos si estamos convencidos de que son de excelente calidad? ¿Existe un efecto placebo para la degustación? Ignoro si el tema ha sido abordado experimentalmente, pero el consenso esa noche era claramente afirmativo.

Supongamos que la “imagen” de un alimento tenga un efecto en la percepción subjetiva de la calidad. Esta “imagen” está frecuentemente asociada al empleo de técnicas tradicionales en su preparación, así como al uso de la palabra “natural”. Al menos en Europa, las imágenes que suelen emplearse para un anuncio de vino suelen ser campos verdes e idílicos, barricas de madera, vendimia manual, etc… Nada da tecnología del siglo XXI a ser posible. La paradoja es que la tecnología moderna ha demostrado ser utilísima para lograr vinos con unas características organolépticas apreciadas y predecibles. Prensas mecánicas, cubas de fermentación de acero inoxidable, control automatizado de los parámetros de vinificación… son elementos imprescindibles para hacer un buen vino, esto es, un vino que alcance una valor alto en el mercado.

De manera que la tecnología moderna es buena para el producto pero mala para su imagen. La solución utilitarista a este problema consistiría en emplear la tecnología (siempre que funcione y sea segura) y después aparentar por todos los medios que no se ha empleado dicha tecnología, con lo que se maximiza la felicidad de los consumidores y los productores. Y… bueno, eso es lo que hacen en general los fabricantes. Después de todo, la vinificación es un proceso químico –aunque bastante complejo- a pesar de que nos gusta pensar que existe una elusiva fuerza vital vinificadora que sólo funciona si el proceso tiene lugar en determinadas circunstancias.

Pues parece que este divorcio conceptual entre venta y producción está a punto de aumentar considerablemente, si se confirman los resultados de un equipo de investigadores de la Universidad del Sur de China en Guangzhou. Lo que ha descubierto Xi An Zeng y sus colaboradores es que es posible acelerar mucho el proceso de envejecimiento del vino sometiéndolo a la acción de un intenso campo eléctrico.

Como todo el mundo sabe, el vino demasiado joven es un caldo intragable. Son necesarios al menos seis meses para poder dar salida al vino más joven y en algunos casos hasta veinte años. Durante esta fase de maduración, el etanol reacciona con los diversos ácidos orgánicos originando multitud de compuestos químicos volátiles (sobre todo ésteres) que son responsables en buena parte del olor característico. Al mismo tiempo, el pH aumenta y otros compuestos químicos precipitan, mejorando con ello el sabor.

Al parecer, este lento y romántico envejecer en barrica de roble puede sustituirse por unos minutos en una cuba con electrodos de titanio a alto voltaje, obteniéndose un caldo “armonioso y equilibrado” con un buen bouquet. El vino así tratado logró engañar a un panel de catadores profesionales. O al menos, eso dicen en el artículo publicado en Innovative Food Science and Emerging Technologies, vol 9, pág. 463.

La próxima que tenga invitados tal vez compre el vino en un “todo a cien”.

Ojos que no ven…

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26 comentarios

Archivado bajo Filosofía, Psicología, Vino

26 Respuestas a “Ojos que no ven…

  1. En efecto, un artículo publicado en PNAS el pasado mes de enero estudiaba esa correlación entre el placer experimentado y la creencia sobre el precio del alimento (también vino en este caso) :

    http://www.pnas.org/content/105/3/1050.abstract

    Citando el resumen del mismo:

    “Our results show that increasing the price of a wine increases subjective reports of flavor pleasantness as well as blood-oxygen-level-dependent activity in medial orbitofrontal cortex, an area that is widely thought to encode for experienced pleasantness during experiential tasks.”

    No, si al final la inflación tendrá efectos beneficiosos sobre la mesa y el buen yantar 😀

  2. Buenas,

    Ciertamente la relación que comentas es totalmente real (el vino “sabía mejor” si la etiqueta tenía un nombre de prestigio), y esto es sin duda algo no solamente aplicable a este ámbito.

    Me viene a la mente un delirante momento relacionado con la pintura viendo el “pollo” que montaron en Arco:

    http://www.20minutos.es/noticia/203261/0/arco/cuadro/pintura/

    No tiene desperdicio. Si lo tienes en una feria de prestigio, desde luego has de asumir que es algo trabajado y elitista.

    Un saludo

  3. pau

    sin entrar en las investigaciones al respecto, está claro que si uno entra en un restaurante de un cocinero de prestigio internacional de los que todos conocemos, ya nos puede presentar lo que quiera en el plato, que lo alabaremos solo por ser él quién lo presenta.

    en cuanto al vino, como no soy una experta, pues me pueden dar gato por liebre sin problemas, al menos en tinto.. en blanco no tanto 😛

  4. Hola a todos,
    Parece que hay cierto consenso en cuanto a que la apreciación de muchas cosas (vino, arte…) es una “construcción social”, al menos en parte. Hay que reconocer que los postmodernos tienen algo de razón.
    Salu2

  5. Es lo que tiene vivir en manada…la presión del grupo y esas cosas.
    Si alguien te presenta a otra persona diciéndote lo majo que es, te caerá bien la mayoría de las veces.

  6. .-Bueno, está claro que la imagen crea un efecto placebo, como tú dices Pablo. Creo que no sólo pasa con el vino, sino también con otros objetos de consumo, como por ejemplo “los aparatos electrónicos”. La mayoría pensamos que las cosas de marca reconocida son de mejor calidad y pagamos un alto precio por ellas, pensando que son mejores; pero ¿realmente lo son?

    .-A veces, compras otra marca que no es tan conocida y pagas mucho menos precio por ella, y luego resulta que el resultado del aparato es similar o incluso mejor que el de la marca de más prestigio.

    .-A mí me ha pasado con varios aparatos.

    .-Saludos y Feliz Navidad desde Cosas y Casos.

  7. En sus “Decisiones instintivas”, Gerd Gigerenzer comenta varios experimentos hechos mediante el cambio de etiquetas de los productos (creo que uno era con cervezas) y todos apuntan a eso mismo que comentas, que la marca conocida favorece la apreciación positiva del contenido, lo cual era algo que creo que intuitivamente pensábamos ya todos.

  8. Resulta curioso cómo factores ajenos al sabor influyen en el sentido del gusto.
    Como con la pasta. ¿A que no saben igual los macarrones y los espagueti (aún con la misma receta), aunque son ambos sémola de trigo?

  9. José Ciurana

    Hace más de ochenta años,mi padre,en su pequeño negocio,vendía arroz el mismo, en dos sacos diferentes y uno 5 centimos más caro que el otro.Por supuesto el caro era muchisimo mejor que el otro,según los clientes claro.

  10. Hola Javier,
    Muy buena la noticia. Sin duda, el efecto “traje nuevo del emperador” influye en el arte, aunque me resisto a creer que sea todo. Por alguna razón (que en general desconozco) algunas obras de arte tienen “algo”. En un futuro próximo me propongo tratar el tema de las bases biológicas del arte.
    Salu2

  11. Qué cuco fuiste con la botellita vacía de vino y “cuco” en todos los sentidos (dejaste vino/huevo en botella/nido ajen@); buena la anécdota del padre de José Ciurana…me recuerda a los manejos de Manolito el de las tiras de Mafalda.
    Felices fiestas a todos.

  12. Hola Miski,
    Conste que confesé al final; además…se trataba de un experimento.
    Un saludo

  13. jaja, Te imagino en la cena sirviendo el vino… qué cabrito que eres…! La clave la ha dado Proclamo. Son los efectos de vivir en grupo, manada, tribu social o como quieras llamarlo. Nuestro cerebro procede de la sociabilización durante cientos de miles de años. Y a ella nos debemos. Lo que impera en el resto incide mucho en nosotros. No nos determina, pero es necesario hacer un mayor esfuerzo para opinar de manera diferente. Y esto lo podemos extrapolar a todo. Esta noche estamos socialmente “obligados” a disfrutar. Pues que siga el circo y… Feliz Navidad!!!!!!!!!!!!!!!!

  14. Hola MacCourtain,
    Igualmente (o por lo menos, que sea leve)

  15. Pablo, un post muy apropiado al día de hoy. Siempre he pensado que lo de los vinos muy caros era tirar el dinero, ya que a partir de los 10 euros aproximadamente, de precio en supermercados, las diferencias son difíciles de captar por el consumidor medio, como yo. Así que si los chinos elaboran caldos buenos y baratos, bienvenidos sean. Aunque, no sé que pensaran sobre este asunto los bodegueros de La Rioja o el Duero.
    Me estoy acordando de la abortada ley del vino.

    Pablo, creo que Gigerenzer no hablaba de cervezas sino de barritas de chocolate.

    Un saludo y felices fiestas.

  16. Hola,

    Desde un punto de vista psicológico, ese efecto se podría enmarcar dentro del condicionamiento clásico o Pavoloviano, que es un fenómeno de aprendizaje bastante más complejo de lo que se suele pensar.

    Dices:
    “Ignoro si el tema ha sido abordado experimentalmente, pero el consenso esa noche era claramente afirmativo.”

    Experimentos análogos se llevan realizando desde hace ya más de un siglo.

    http://es.wikipedia.org/wiki/Condicionamiento_cl%C3%A1sico

    No digo que las variables grupales no puedan influir, pero creo que la base del fenómeno que describes se explica mejor, y sobre todo más parsimoniosamente, desde ese punto de vista.

    ¡Saludos!

  17. pasabaporaqui,
    No me parece que sea lo mismo el condicionamiento pavloviano al fenómeno al que aludo en el post. Es cierto que el fenómeno ha sido estudiado (cosa que yo no sabía) pero mucho más recientemente.

  18. Me parece que estamos hablando de la eterna confusión entre VALOR y PRECIO. Ambos conceptos pueden coincidir, pero no siempre, como es evidente.

  19. En el mundo del vino (y creo que también en el del arte) hay mucho gilipollismo. Y hay gilipollas profesionales (como los del vídeo de 20 minutos), que son super cool-turetas, gafapastas que leen el suplemento tendencias de el país y se lo saben de pé a pá, y a la hora de valorar se guían por esas pautas, sin ahondar ni entrar en el meollo de la cuestión.

    Soy enóloga, y en la asignatura de cata, en el examen una de las preguntas era que cuánto estaríamos dispuestos a pagar por un buen vino. Y la media salía en torno a 30-50€. Hasta ahí puedes contar el valor real de un vino, lo demás es todo marketing. Hay que considerar que un vino de crianza te supone un stock en bodega que eleva considerablemente su precio, tanto más cuando hablamos de reservas o grandes reservas, y más con las tendencias actuales a renovar el parque de barricas cada 3-5 años (una barrica de roble puede costar entre 300-600€). Fuera de ese precio, casi todo es labor de marketing. Puedes tener un buen “terroir”, y desde luego, un vino excelente sólo sale de una uva excelente, y con una buena labor técnica (esta última parte siempre la menos reconocida o incluso denostada), a partir de ahí, el que tu vino valga 50€ o 500€ ya es cuestión de Parkers, Peñines, guias Michelin, etc.

  20. Hola MalaUva,
    Tengo curiosidad por saber la opinión de una experta sobre lo de la maduración acelerada por corriente eléctrica. te paso el pdf?
    Ya me dirás
    Un saludo

  21. No es necesario, es algo que puede ser cierto, aunque también hay que considerar que los aromas que aporta la barrica de roble no los puede aportar un campo eléctrico.

    En el envejecimiento del vino se suceden dos procesos, primero una oxidación durante su permanencia en barrica de roble, y posteriormente una reduccion durante su estancia en bodega. Y actualmente muchas bodegas están incluyendo electrodos para medir el potencial redox del vino a lo largo de la elaboración, además de los parámetros habituales.

    Curiosamente, lo que tu comentas (que no suelen ser “bebibles” los vinos hasta los seis meses), es una de las mayores estrategias de marketing. Eso depende del vino (un vino de maceración carbónica suele tener una vida media corta, y conviene beberlo en los meses posteriores a su comercialización), pero en Francia, en la zona norte conocida como Beaujolais, se comercializa el vino nada más producirlo, y se busca el primer Beaujolais del año.
    http://es.wikipedia.org/wiki/Beaujolais_nouveau

  22. Gracias.
    Personalmente, nunca me ha gustado el “beaujoloais nouvoeau” pero entiendo que tiene sus adeptos.
    Salu2

  23. Pero la pregunta es la misma; ¿tiene sus adeptos porque es bueno o es “bueno” porque hay gente que lo consume?

  24. Pingback: A mala idea duele más « La logica del titiritero

  25. A mí me parece que somos bastante “pijobobos” y si nos dicen que algo es bueno (o lo que es peor, caro) nos parece bueno sin más (aunque por dentro estemos pensando: ¡vaya bazofia!), no vayan a pensar que no entendemos de cosas buenas. Tedríamos que aprender a decir: pues será muy bueno, pero la verdad es que a mí no me gusta, sin temor a la desaprobación de los demás. Yo también hice esa prueba rellenando con whisky normalito una botella de Chivas. El resultado fue escalofriante. A todo el mundo le pareció exquisito.
    Saludos.

  26. javier

    si aceptamos que 2 alimentos exacamente iguales pueden aportar distintas cuotas de placer en momentos distintos de nuestra vida, lo del vino resulta natural. Es que lo que estamos evaluando es el “placer” de ingerir cierto alimento y este placer (venga de donde venga) depende de muchos otros factores (o sea no solo del gusto). Al decirnos que estamos por degustar un gran vino, estamos produciendo cambios en nuestro cerebro, asi que no deben sorprender los cambios en el posterior disfrute.

    Creo que es un tema mucho mas amplio de lo que pueda parecer. Algo que se VE MAL (aparente estar en mal estado por ej) seguro producira sensaciones diferentes a algo que sea VEA BIEN. En este caso la utilidad evolutiva es clara, aunque no creo que esto sea toda la historia en lo que respecta al vino

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