Archivo diario: 23 diciembre , 2008

Ojos que no ven…

wine

Hace unos meses me regalaron una botella de Vega Sicilia del 81. Cuando se acabó pensé que era una pena tirar el envase y decidí hacer un pequeño experimento: la volví a llenar con un Pesquera reserva del 93 (10 veces más barato) y traté de dar el pego a mis invitados. Aparentemente funcionó. Mis amigos estuvieron alabando el vino hasta que confesé mi pequeña fechoría. Acabaron reconociendo que el vino “sabía mejor” si la etiqueta tenía un nombre de prestigio. La conversación se fue por derroteros francamente filosóficos ¿realmente saben mejor los alimentos si estamos convencidos de que son de excelente calidad? ¿Existe un efecto placebo para la degustación? Ignoro si el tema ha sido abordado experimentalmente, pero el consenso esa noche era claramente afirmativo.

Supongamos que la “imagen” de un alimento tenga un efecto en la percepción subjetiva de la calidad. Esta “imagen” está frecuentemente asociada al empleo de técnicas tradicionales en su preparación, así como al uso de la palabra “natural”. Al menos en Europa, las imágenes que suelen emplearse para un anuncio de vino suelen ser campos verdes e idílicos, barricas de madera, vendimia manual, etc… Nada da tecnología del siglo XXI a ser posible. La paradoja es que la tecnología moderna ha demostrado ser utilísima para lograr vinos con unas características organolépticas apreciadas y predecibles. Prensas mecánicas, cubas de fermentación de acero inoxidable, control automatizado de los parámetros de vinificación… son elementos imprescindibles para hacer un buen vino, esto es, un vino que alcance una valor alto en el mercado.

De manera que la tecnología moderna es buena para el producto pero mala para su imagen. La solución utilitarista a este problema consistiría en emplear la tecnología (siempre que funcione y sea segura) y después aparentar por todos los medios que no se ha empleado dicha tecnología, con lo que se maximiza la felicidad de los consumidores y los productores. Y… bueno, eso es lo que hacen en general los fabricantes. Después de todo, la vinificación es un proceso químico –aunque bastante complejo- a pesar de que nos gusta pensar que existe una elusiva fuerza vital vinificadora que sólo funciona si el proceso tiene lugar en determinadas circunstancias.

Pues parece que este divorcio conceptual entre venta y producción está a punto de aumentar considerablemente, si se confirman los resultados de un equipo de investigadores de la Universidad del Sur de China en Guangzhou. Lo que ha descubierto Xi An Zeng y sus colaboradores es que es posible acelerar mucho el proceso de envejecimiento del vino sometiéndolo a la acción de un intenso campo eléctrico.

Como todo el mundo sabe, el vino demasiado joven es un caldo intragable. Son necesarios al menos seis meses para poder dar salida al vino más joven y en algunos casos hasta veinte años. Durante esta fase de maduración, el etanol reacciona con los diversos ácidos orgánicos originando multitud de compuestos químicos volátiles (sobre todo ésteres) que son responsables en buena parte del olor característico. Al mismo tiempo, el pH aumenta y otros compuestos químicos precipitan, mejorando con ello el sabor.

Al parecer, este lento y romántico envejecer en barrica de roble puede sustituirse por unos minutos en una cuba con electrodos de titanio a alto voltaje, obteniéndose un caldo “armonioso y equilibrado” con un buen bouquet. El vino así tratado logró engañar a un panel de catadores profesionales. O al menos, eso dicen en el artículo publicado en Innovative Food Science and Emerging Technologies, vol 9, pág. 463.

La próxima que tenga invitados tal vez compre el vino en un “todo a cien”.

Ojos que no ven…

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