Hamburguesas doblemente peligrosas

Si una comida tiene mala fama (desde el punto de vista nutricional) esa es la hamburguesa. No sin razón. Una buena hamburguesa con queso, bacon y patatas fritas puede superar las 1000 calorías, así como la ingestión diaria recomendada de grasas saturadas (por otra parte, a la mayoría de la gente no le hace ningún daño zamparse una de cuando en cuando).

Independientemente de que sea buena o mala para el colesterol, la hamburguesa esconde otros peligros; al menos, eso se deduce de un artículo publicado en el mes de octubre en la revista Nature. El problema es que al comernos una hamburguesa podemos absorber un tipo particular de azúcar, el cual facilita la entrada de una bacteria patógena. Lo peor es que la bacteria no tiene por qué estar en la propia hamburguesa y quedamos sensibilizados a este patógeno durante cierto tiempo.

El azúcar en cuestión es el ácido N-glicolil-neuramínico, abreviadamente (en inglés) Neu5G. Esta molécula no es sintetizada por el organismo humano, pero es relativamente abundante en la carne. Se calcula que un ciudadano medio (en USA) consume 10 y 20 miligramos al día. Los investigadores han descubierto que el Neu5G puede acumularse en diversos tejidos humanos incorporándose en nuestras propias proteínas (algunas proteínas -llamadas glicoproteínas- possen unidades azúcares unidas a la cadena proteica). y aunque el mecanismo es desconocido en este caso, de alguna forma este azúcar logra incorporarse a las proteína corporales. Una vez dentro, Neu5G puede persistir en nuestro organismos varias semanas.

Este azúcar no causa ningún daño por sí misma, el problema es que constituye una molécula diana para la bacteria patógena Escherichia coli O57, causante de diarreas hemorrágicas. En concreto, una toxina bacteriana es capaz de unirse específicamente al Neu5G, lo que hace que otro componente de la bacteria entre en la célula humana y desactive un componente crucial del sistema de defensa. Este proceso de reconocimiento inicia la enfermedad. En ausencia de esta molécula, los humanos somos mucho más resistentes al patógeno. Irónicamente, la bacteria puede estar presente en la propia hamburguesa (en general en carne poco cocinada o leche). La buena noticia es que un buen cocinado elimina al patógeno. No obstante, el calor no elimina el azúcar, por lo que nos sensibiliza a la acción de este patógeno.

A pesar de todo, los brotes de coli hemorrágico no son demasiado frecuentes. En mi lista de peligros reales, el hecho de comerse una hamburguesa de vez en cuando, no ocupa los primeros lugares.

11 comentarios

Archivado bajo Genes, Salud

11 Respuestas a “Hamburguesas doblemente peligrosas

  1. Jose

    No entiendo muy bien que hace un post como este un blog como el suyo. Parecería más adecuado en blog de vida sana, nutrición etc.
    Es solo un comentario.

    Un saludo.
    Jose.

  2. Hola Jose,
    Aunque mis “temas favoritos” están relacionados con la evolución y la naturaleza humana, no tengo prohibido tocar otras temas. De hecho, la cuestión de los patógenos ha sido abordada varias veces (por supuestos, es difícil hablar de enfermedades y no hacerlo de evolución).
    Un saludo

  3. Tay

    Buag ya hay que ser guarros en la cocina (y donde no es la cocina) para que E.Coli aparezca en la hamburguesa… o en cualquier otro alimento…

    Aunque no es demasiado raro encontrarla, todavía me sorprende :S… que asquito.

  4. Muy curioso… El azúcar en cuestión ya está presente en esta forma y se absorve tal cual?? No sufre ningún proceso de lisis ni nada?? O es un metabolito?

    Lo de relacionarla especificamente con hamburguesas es por algo en concreto? O estaría en igual cantidad en cualquier tipo de carne?

    Muy curisoso el artículo la verdad 🙂

  5. Un blog que toca el tema de la microbiología de forma casi exclusiva y que está muy bien es este.

    El mayor peligro de las hamburguesas es nuestra predisposición a disfrutarlas….y eso sí tiene explicación evolucionista. Ciertamente.

  6. kotty84

    Vaya con lo ricas que tan las hamburguesas! 😛

    Saludos
    http://chinuka.wordpress.com/

  7. Mi hijo tuvo SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO causado por esa bacteria luego de comer en Mac Donalds… Averigüen y verán la cantidad enorme de casos de S.U.H. ligados a esa cadena al menos en Argentina.

  8. Maizz

    Siento curiosidad por conocer tu lista de peligros reales…

  9. Javier Luna

    Ahorita mismo toy comiendo una Wrapper Brava y te dire que esta muy sabrosa 😉

  10. Hola a todos,
    El azúcar en cuestión se incorpora en las glicoproteínas corporales. Los detalles no están claros, pero imagino que alguna glicosil-transferasa puede utilizar Neu5G como sustrato, aunque no sea una molécula presente en los humanos. Por lo que he leído, es abundante en carnes rojas, obviamente no sólo en hamburguesas.
    No tengo a mano datos precisos, pero en España los brotes de esta enfermedad no han sido frecuentes. Desde luego, si esto cambia, me pensaré dos veces lo de comer hamburguesas.
    Saludos cordiales

  11. Pingback: linXtime | QUE TAN DAÑINO ES COMER “BURGUER”

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